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Ennio Pasquini ist der einzige Hersteller Italiens, der die Mortadella noch komplett in Handarbeit herstellt. Der heute 78 jährige verarbeitet seit 35 Jahren ausschließlich italienische Schweine mit seinen drei Mitarbeitern. Der Grund: Laut Ennio ist die Fleischqualität besser, da er nur sehr schwere und ausgewachsene Tiere kauft, welche vernünftig ernährt wurden und langsam an Gewicht zugenommen haben. Beim Kochen der Mortadella könne er so höhere Temperaturen erreiche, welche nur dieses Fleisch verträgt. Dadurch ist seine Mortadella milder und lieblicher im Geschmack!